Ingredientes

Para cozinhar a rabada:

50 ml de azeite de oliva
1 kg de rabada bovina
1 ½ litro de água filtrada
2 cenouras picadas
2 cebolas picadas
1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alhoporó, tomilho e cebolinha)
2 dentes de alho esmagados sem a casca
2 tabletes de caldo de carne

Para o balotine:

Carne da rabada desfiada e reservada
100 g de farinha de pão de forma fresco
2 gemas peneiradas
1 clara
Sal e pimentadoreino a gosto
1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado (para cozinhar o balotine)

Para o molho de jabuticaba:

Caldo da rabada (reservado)
100 ml de geléia de jabuticaba
1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimentadoreino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Para cozinhar a rabada:

Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.

Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.

Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso.

Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.

(Obs.: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba)

Desfie a carne e reserve.

Para o balotine:

Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimentadoreino a gosto.

Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.

Amarre as duas pontas.

Coloque o balotine em banhomaria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h.

Retire o balotine do forno.

Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.

Para o molho de jabuticaba:

Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.

Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.

Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimentadoreino moída na hora a gosto.

Bata até engrossar levemente.

Rendimento: 4 porções

Dica da Ana e do chef:

Para ter um resultado final melhor, use sempre água filtrada nas suas receitas, viu?

O alho passa o gosto para a comida muito facilmente. Por isso, não o triture. Controle o uso do alho na cozinha.

Todas as frutas vermelhas (como amora, tamarindo e jabuticaba) combinam com carnes de caça, aquelas com sabor mais acentuado. Que tal fazer algumas experiências?

Não se preocupe ao utilizar plástico filme no forno, pois ele não derrete.

O chef Gustavo diz que, nessa receita, você pode optar pelo caldo de frango ao invés do de carne.

A diferença nesse prato é o molho. Hum!

Fonte: Ana Maria Braga